El tocino es un icono culinario valorado por su textura crujiente y su potente sabor umami. Sin embargo, su producción tradicional conlleva una elevada huella ambiental y cuestiones éticas. En la intersección entre la gastronomía vegetal y la biotecnología, ha emergido una solución fascinante: el tocino vegano de hongos.
Lejos de ser un simple sustituto, los hongos ofrecen una matriz estructural única que, mediante técnicas de corte, ahumado o fermentación micelial, puede replicar la experiencia sensorial del tocino, pero con un perfil nutricional y ecológico radicalmente diferente.
Dos enfoques científicos: Cuerpo fructífero vs. Micelio
Cuando hablamos de «tocino de hongos», la industria y la cocina casera utilizan dos vías biológicas distintas:
1. El enfoque gastronómico: Pleurotus eryngii (Seta de Cardo)
A nivel doméstico y en restaurantes, la reina indiscutible es la seta de cardo o Pleurotus eryngii. Su pie es grueso, denso y fibroso. Cuando se corta en láminas longitudinales delgadas y se marina, la estructura de sus hifas compactadas absorbe los sabores y, al cocinarse, se vuelve crujiente en los bordes y masticable en el centro, imitando perfectamente la textura del tocino
2. El enfoque biotecnológico: Micelio en láminas (MyBacon)
A escala industrial, empresas pioneras como Ecovative Design (a través de su división MyForest Foods) han llevado esto al siguiente nivel. En lugar de cultivar la seta, cultivan directamente el micelio de la seta ostra en bandejas horizontales
myforestfoods.com. Este micelio crece formando una lámina continua y cohesiva (como una «tortilla» de hifas). Esta lámina se cosecha, se deshidrata, se corta en tiras y se sazona, creando un producto llamado MyBacon que es 100% micelio, sin necesidad de procesar cuerpos fructíferos
Impacto ambiental: La huella hídrica y de carbono
La ventaja ecológica de los hongos es abrumadora. Mientras que la producción de 1 kg de carne de cerdo puede requerir hasta 3.000 litros de agua (considerando el cultivo de piensos, bebida y limpieza), el cultivo de hongos en sustratos controlados es extremadamente eficiente, requiriendo una fracción mínima de ese recurso (estimado en torno a 50-100 litros por kg de producto fresco, dependiendo del sistema)
Además, los hongos crecen en vertical, requieren una superficie de tierra ínfima en comparación con la ganadería y pueden cultivarse utilizando subproductos agrícolas (como paja o aserrín) como sustrato, cerrando ciclos de economía circular.
Consideraciones nutricionales responsables
Es vital mantener el rigor científico: el tocino de hongos es libre de colesterol y tiene un contenido de grasas saturadas significativamente menor que el tocino de cerdo. Además, aporta fibra (quitina), vitaminas del grupo B y minerales.
Sin embargo, hay un matiz importante: tanto las versiones comerciales como las caseras dependen de marinados a base de salsa de soja, tamari o sal ahumada para lograr el sabor. Esto puede elevar drásticamente el contenido de sodio. Si buscas una opción saludable, controla la cantidad de sal en tu marinado o enjuaga ligeramente las versiones comerciales antes de cocinarlas.
Cómo preparar tocino vegano de hongos en casa (Receta base)
Si quieres experimentar con Pleurotus eryngii, esta técnica es infalible:
Al horno: Extiende en una bandeja con papel sulfurizado y hornea a 180 °C durante 15-20 minutos, vigilando que no se quemen.
Preparación: Limpia 200 g de setas de cardo. Córtalas a lo largo en láminas de unos 2-3 mm de grosor (usa una mandolina para uniformidad).
Marinado: Mezcla 2 cucharadas de salsa de soja (o tamari), 1 cucharada de jarabe de arce o agave, 1 cucharadita de aceite de oliva, ½ cucharadita de pimentón ahumado (smoked paprika) y una pizca de ajo en polvo.
Maceración: Deja reposar las láminas en el marinado durante al menos 15 minutos.
Cocción:
En sartén: Cocina a fuego medio-alto con un poco de aceite hasta que los bordes estén dorados y crujientes (unos 3-4 min por lado).
BIBLIOGRAFÍA
Ecovative Design / MyForest Foods. (2024). Our Process: How MyBacon is made. https://myforestfoods.com/our-process
Singh, U., et al. (2023). Edible mushrooms: A sustainable novel ingredient for meat analogues. Journal of Future Foods, 3(2), 122-135. https://iadns.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/efd2.122
FAQ
¿Qué hongo es el mejor para hacer tocino vegano en casa?
Sin duda, la seta de cardo (Pleurotus eryngii). Su pie grueso y fibroso permite cortarlo en láminas que, al cocinarse, adquieren una textura crujiente y masticable muy similar a la del tocino tradicional
¿Qué es MyBacon y en qué se diferencia del tocino de setas normal?
MyBacon es un producto desarrollado por Ecovative que no utiliza la seta (cuerpo fructífero), sino que cultiva directamente una lámina de micelio de hongo. Esta lámina se corta y sazona, ofreciendo una textura uniforme y un proceso de producción escalable a nivel industrial
¿El tocino de hongos es realmente más saludable que el de cerdo?
Sí, en varios aspectos: no contiene colesterol, es mucho más bajo en grasas saturadas y aporta fibra y antioxidantes. Sin embargo, debes vigilar el contenido de sodio, ya que los marinados necesarios para lograr el sabor «bacon» pueden ser altos en sal.
¿Cuánta agua se ahorra al elegir tocino de hongos?
La diferencia es abismal. Mientras que la producción de 1 kg de carne de cerdo puede requerir miles de litros de agua (principalmente para el cultivo de piensos), el cultivo de hongos en sustratos controlados es extremadamente eficiente, utilizando una fracción mínima de ese recurso y sin generar residuos contaminantes de granja
